[왓처데일리] ‘신맛’. 식초를 대표하는 맛 또는 식초의 성격을 적나라하게 표현해주는 맛이기도 하다. 산성 성분이 강한 식초는 신맛을 기반으로 우리 몸에 이로운 영향을 미친다. 식초가 말하는 신맛은 어떤 맛일까. 또한 신맛은 우리 몸에 어떤 작용을 할까.

신맛이란
신맛의 사전적 의미에 따르면 4가지 맛 중 하나로, 수중에서 해리하고 있는 수소 이온에 의하여 생기는 미각이다. 따라서 산은 전부 신 맛을 나타내고 신맛은 우리 몸에 아주 중요한 역할을 한다.
우리 몸은 건강을 유지하기 위해선 음식을 섭취해야 하고 균형적인 영양을 채워주는 것이 중요하다. 그러기 위해서는 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 매운맛 즉, 오미(五味)를 균형적으로 섭취해야 한다. 하지만 아무리 좋은 음식이라도 먹고 싶은 마음이 생겨야 먹듯이 식욕을 유발시키는 그 어떤 특별한 것이 필요하다.
이럴 때 필요한 그 특별한 것이 바로 신맛이다. 신맛은 인간이 느낄 수 있는 다섯 가지 맛 중 입맛을 돋우는데 도움을 준다. 산도가 강한 신맛은 침 분비를 촉진시켜 입맛을 돋게 하는데 이는 산성 음식을 먹으면 산도를 희석시키려는 우리 몸의 자연스러운 반응이기도 하다.

신맛의 결정체 ‘식초’
농업용어사전에서는 신맛에 대해 식초와 같은 시큼한 맛이라 정의한다. 즉, 식초는 신맛이고 신맛은 식초라 할 수 있다는 것이다.
사실 식초는 신맛과 독특한 향을 내는 음식의 재료로서의 기능 뿐 아니라 예로부터 약으로도 이용됐다. 사람이 느낄 수 있는 오미(五味) 중의 하나인 신맛은 초산 발효과정에서 생성된 유기산 및 유리 아미노산에 의해 결정되는데 동의보감에는 ‘성질이 따뜻하고 맛이 시며, 독이 없고 종기의 일종인 옹종을 제거하고 어지러움을 치료하며 죽은 피나 나쁜 기로 인해 생기는 징괴와 종양을 풀어준다’고 기록돼 있다.
또한 근육의 피로를 풀어주며, 소화를 돕고, 비타민과 유기산, 아미노산이 풍부하여 건강에 좋다는 것이 현대과학으로도 증명됐으며, 피로 물질인 ‘젖산’이 축적되었을 때 식초가 생체 에너지 물질인 ATP를 생성하고 독소를 해독하여 피로를 풀어준다는 영국 학자의 보고도 있다.
이와 함께 유기산은 산뜻한 신 맛으로 식욕을 증진시켜 침과 소화액의 분비를 촉진하고 장 운동을 활발하게 만들어 소화활동을 증진시키고, 활발해진 장의 활동으로 인해 변비증상이 완화되고, 초산에 의한 장내 유해균의 살균작용, 유해 금속이나 발암 물질 등을 흡착 배출 작용 등으로 문제성 피부, 아토피를 완화시킨다.
이 밖에도 식초는 지방 화합물의 생성을 방해하기 때문에 혈관에 지방 등의 이물질이 쌓여 생기는 동맥경화, 고혈압 등을 예방하고, 강한 항산화작용으로 백혈구 활동을 활발하게 하여 면역력을 높임으로써 각종 질병에 대한 저항력을 높이며 암 발병확률도 낮춘다.
아울러 식초에 포함된 구연산은 칼슘의 흡수율을 높이기 때문에 어린이, 청소년기의 뼈 성장 발육을 좋게 하고, 성인 골다공증도 예방하고 아미노산 성분과 함께 체내 노폐물 배출과 지방 분해를 촉진하고 신진대사를 자극하여 체내 지방축적을 방지한다. 이 때문에 일본에서는 기능성을 갖는 식초에 단 맛과 칼륨 등이 풍부한 바나나를 넣어 만든 바나나식초 다이어트 요법이 유행하기도 했다.

한약에도 쓰이는 신맛
한방에서는 다섯 가지 맛에도 음양의 성질이 있다고 보고 , 이를 구분하여 그 기능에 따라 이롭게 쓰이도록 한다. 이때 양(陽)의 성질을 가진 음식은 몸을 따뜻하게 하고, 음(陰)의 성질이 있는 음식은 몸을 차게 한다.
매운맛과 단맛은 발산시키는 작용을 하므로 양(陽)에 속하고, 신맛과 쓴맛, 짠맛은 맛이 진해 토하게 하거나 설사를 일으키므로 음(陰)에 속한다고 본다. 이 중 단맛은 누그러뜨리는 작용 (완 : 緩)을 하고, 매운맛은 흩어지는 작용 (산 : 散), 신맛은 거두어들여서 모아주는 작용 (수 : 收), 쓴맛은 굳게 하는 작용 (견 : 堅), 짠맛은 연하게 하는 작용(연 : 軟)을 한다.
이렇게 각각의 맛은 수렴하기도 하고 흩어지기도 하며, 누그러뜨리기도 하고 거들어 들여서 모아주는 역할도 한다. 또한 마르게도 하고 적셔주기도 하며, 연해지기도 하고 굳어지게도 한다. 그러므로 한방에서는 음양과 다섯 가지 맛을 병의 상태에 따라 도움이 되도록 적절히 사용한다. 정(精)과 혈(血)이 넉넉해지면서 생명 활동의 중심인 기(氣)가 조절되고, 이로써 인체의 균형이 잡히고 생산성을 높일 수 있다고 보는 것이다.
특히 신맛을 가진 한약은 수렴하는 작용을 해서 새어 나가는 질환에 쓰인다. 예를 들어 소변이 새거나, 땀이 새거나, 정액이 새는 질환에서 진액이 빠져나가는 것을 붙잡아 주는 작용을 할 수 있다.
또한 산미는 간에 작용하여 해독작용을 한다. 간은 음의 장기이기 때문에 음허증을 해소하는데 도움이 된다.
하지만 신맛을 너무 많이 섭취하면 위장과 폐가 상할 수 있고 소화 기능을 떨어뜨린다. 특히 아이들은 어른에 비해 자극에 민감하기 때문에 신맛이 강한 식초나 음식은 피하는 것이 좋다.
현명한 섭취방법은 신맛의 산도를 잘 희석해서 먹는 것이 좋다.
구체적으로는 식초 3스푼 정도를 식초 양의 5배에 해당하는 물이나 주스에 희석해서 마시는 것이 좋다. 하루 섭취량은 30ml를 넘지 않도록 하고 위궤양이나 위염 등의 위장 장애가 있다면 장애가 호전될 때 까지 섭취를 삼간다. 또한 요즘 유행하고 있는 맛 식초 등을 이용해 다이어트를 한다면 오히려 식욕이 생겨나 음식 섭취가 늘어나 결과적으로 비만이 될 수 있으므로 주의해야 한다.

도움말 : 편강한의원 서효석, 최규희 원장