[왓처데일리] 최근 들어 슈퍼푸드로 각광받고 있는 식초. 예로부터 식초는 전 세계에서 오랜 옛날동안 이용되어온 식재료로 뿐만 아니라 식품방부제, 의약용으로 다양하게 이용되고 있다. 우리에게 가장 가까이 있으면서도 알지 못했던 식초에 대해 알아보자.

시큼한 그 녀석, 식초는 무엇인가?
식초는 독특한 특유의 향을 가진 신 맛의 액체로 술에서 탄생한 발효식품이자 조미료로서 역사로 따지면 소금 다음으로 오래되었을 것으로 추정되며 음료로서의 역사도 대단히 오래된 식품이다.
특히 소금은 자연발생적으로 얻어진 산물이지만 식초는 술이 만들어진 다음에 초산 발효 과정을 거쳐 만들어진 발효식품이기에 의미가 있다. 더욱이 식초는 알코올을 먹고 사는 초산균에 의해 생성되고 술에서 만들어지는 특성 때문에 세계 각국을 대표하는 명주가 그 나라 대표 식초를 탄생시키기도 했다.

사실 우리나라 식초의 기원은 정확히 알 수 없으나, ‘삼국지’에 고구려인들이 양조하기를 즐겼다는 기록으로 보아 이때를 그 기원으로 추정하고 있다. 단군조선부터 고려까지의 역사를 서술한 ‘해동역사’(海東繹史)에 따르면 고려시대에 식초가 음식 조리나 약으로 사용됐으며, ‘산가요록’, ‘산림경제’, ‘임원십육지’, ‘지봉유설’, ‘해동농서’, ‘농정회요’, ‘색경’, ‘규합총서’ 등 고문헌에 식초 제조법이 다양하게 소개되고 있다.
현재 식품의약품안전처의 ‘식품공전’에 의하면 식초에 대해 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물 당화액, 과실 착즙액 등을 혼합·숙성하여 만든 것으로 정의하고 있다.

생활 속 만능, 세계 속의 ‘식초’
식초는 우리가 생각했던 것 보다 아주 오래전부터 세계 여러 나라에서 사용되어 왔으며 쓰임새도 다양했다. 서양에서는 기원전 5,000년경부터 식초가 이용되었다고 추정하고 있으며, 포도나 사과 등 주로 과일 식초를 많이 이용했다.
실제로 메소포타미아 남부 바빌로니아에서 대추야자를 발효시켜 만든 식초가 최초이며, 조미료와 식품 보관, 그리고 약으로 이용했다는 기록이 있다. 히포크라테스는 기침, 감기 등의 질병 치료를 위해 항생제로 사용했으며, 중세 시대 프랑스 마르세유에서는 전염병 예방에, 그리고 로마 에서는 군인들의 힘을 기르는 음료수로 이용됐다.

이탈리아와 프랑스는 포도식초, 영국은 사과식초 중심으로 발달했다. 특히 이탈리아 요리에 쓰이는 대표적인 조미료인 발사믹 식초는 11세기 로마인들에 의해 나온 것으로, 특히 모데나 지역의 식초는 현재까지도 최고의 명품으로 인정받고 있다. 발사믹은 ‘향기가 좋다’는 의미로, 당도가 매우 높은 포도즙을 재질이 다른 나무통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시켜 제조한다.
반면 동양에서는 3,000년 전경부터 식초를 이용하여 왔으며, 과일을 이용한 서양과 달리 주로 곡류를 발효시킨 식초가 발달했다. 중국인들은 3,000년 전 쌀 식초를 제조하였고, 대표적인 농서인 ‘제민요술’에도 붉은색, 갈색, 검은색 등 다양한 식초에 대한 기록이 있다.

특히 중국에는 유명한 4대 식초가 있는데 산시의 노진초(老陳酢), 강소의 진강향초(鎭江香酢), 사천의 보녕초(保寧酢), 복건의 영춘노초(永春老酢)로 지방별로 독특한 맛을 제공한다. 이 중에서도 ‘산시숙성식초’는 찹쌀에 다른 곡물을 섞어 만들며 농밀하고 복합적인 맛으로 이탈리아의 발사믹 식초에 비견된다.
일본인들은 오래전부터 고대 중국에서 전래된 제조법을 이용하여 쌀을 기본 재료로 이용해 식초를 만들어 먹었는데 현미식초인 ‘흑초’는 건강식품으로 각광을 받고 있으며, 다른 식초와 비교해 아미노산 등 몸에 좋은 성분이 풍부하다.

생활에서 활용하는 120% 식초 활용법
우리 몸에 건강함을 선사하는 식초는 예로부터 조상들로부터 내려오는 손맛의 비법이 되기도 했다. 특히 생활

에서 식초를 다양하게 사용했는데 생활에서 식초 120%로 활용하는 방법들을 알아보자.

◆ 생선을 구울 때 생선 표면에 식초를 바르면 프라이팬이나 망에 들러붙지 않고 살이 부서지지 않는다. 식초로 생선을 씻으면 신선도가 오래 유지되며 작은 생선을 조릴 때 식초를 조금 넣으면 뼈까지 부드러워져 먹기 좋아지고, 생선을 굽거나 튀길 때 생선에 식초를 뿌려주면 비린내가 없어진다.

◆ 음식어패류와 육류, 채소 등을 씻을 때 식초를 이용한다. 식초 물로 조개를 씻으면 미끈거림이 쉽게 제거되고, 오래된 육류를 희석한 식초로 주무르듯이 씻으면 부드러워지고 시들어진 채소를 큰 그릇에 담아 물을 넣고 식초와 설탕을 1큰 술씩 넣어 담가두면 오래지 않아 싱싱해진다.

◆ 데치거나 삶을 때 식초를 넣는다. 달걀을 삶을 때 몇 방울 넣으면 깨지거나 흰자가 흘러나오지 않고, 엽채류, 나물류를 데칠 때 몇 방울 첨가하면 색깔이 선명해지고 참마, 마의 끈적거림과 간혹 손에 오르는 가려움증을 방지한다.

◆ 냉장고 청소나 식기류 세척에도 식초를 이용한다. 냉장고를 청소할 때 행주에 식초를 몇 방울 떨어뜨려 닦으면 살균, 부패방지, 곰팡이 예방의 효과가 있다. 또한 은제품이 검게 변한 경우 밀가루에 식초를 넣어 닦아주고, 냄비에 슬은 녹도 식초를 스펀지에 닦아 문지르면 제거되며, 크리스탈 유리제품은 소량의 세제와 식초를 섞어 씻으면 윤이 나고 투명하게 닦이고 냄비, 주전자, 찻잔의 물때도 제거된다.

이와 함께 도마를 살균할 때 식초로 닦아주면 마늘, 양파 등의 잡 냄새도 없애고 잡균도 살균하는 효과가 있고, 어린이 장난감도 식초로 닦아주면 살균 효과가 있다. 음식물 쓰레기를 버릴 때나 싱크대에서 악취가 날 때에도 식초를 조금 뿌리거나 흘려보내면 살균과 악취 제거가 동시에 된다.

자료협조 : 농촌진흥청