[왓처데일리] 음식은 곧 그 나라의 문화라고 일컬어진다. 그만큼 음식이 사람들의 생활과 아주 밀접한 관계를 가지고 있다는 뜻이다. 그렇다면 우리나라를 대표하는 한식. 한식을 대표하는 음식들은 무수하게 많다. 비빔[왓처데일리]밥, 갈비, 식혜, 김치 등등...그렇다면 이 음식들의 공통점은 무엇일까? 의외로 간단하다. 모양과 맛은 서로 상이하지만 모두 발효음식에 기초를 두고 있다는 공통된 특성을 가지고 있다.

발효음식 = 한식 or 자연

발효음식의 역사는 정확하지는 않지만 삼국시대를 발효식품의 발달시기로, 고려시대를 발효식품의 완성단계로 유추하는 시각들이 많다. 이와 같이 오래전부터 발달해온 발효음식은 우리들의 몸에도 상당히 건강한 영향을 끼친다. 발효음식은 시간이 지남에 따라 서서히 부패하며 몸에 좋은 유익균들을 만들어내 음식자체의 보존기간에도 영향을 준다.

특히 발효음식은 항암효과와 장에 좋은 효과를 나타내 건강적인 측면에서도 아주 뛰어나다. 
또 하나 우리나라 발효음식은 참으로 다양하다. 누구나 알고 있는 김치, 고추장, 간장, 된장부터 시작해 젓갈류, 장류, 장아찌류까지 셀수 없이 많다. 그 수가 많은 만큼이나 발효음식을 만드는 과정도 자연그대로 발효될 때까지 오랜기간이 걸린다. 이와 함께 발효과정에서 그 어떤 양념이나 부수의 재료들이 들어가지 않는다는 것도 발효음식의 특징이기도 하다. 곧 발효음식은 자연인 것이다.

발효, 미래를 걷다

물론 와인과 치즈 같은 경우 세계화에 성공한 발효음식 중 하나이지만 모두가 그런것은 아니다. 가깝게 우리의 이웃국가들인 일본이나 중국의 경우 음식에 ‘깊이감이 없다’, ‘고열량식이다’라는 점 때문에 생각보다 세계에서 각광받지 못하고 있다.

반면 우리나라 음식은 미각과 시각적인 부분의 깊이감이 뛰어나고, 튀기거나 굽는 것이 아닌 찜요리가 많으며 저열량에 건강식, 특히 질감이 뛰어나다며 세계인들의 찬사를 받고 있기 때문에 발효식품의 미래 즉, 세계화가 기대되는 이유이다.

발효, 세계를 꿈꾸다

지난 2012년에는 경사스런 일도 일어났다. 1월 24~26일 스페인 마드리드에서 열린 세계적인 권위와 전통을 자랑하는 ‘마드리드 퓨전 2012’에 한국이 주빈국으로 참여한 것이다. 마드리드 퓨전 사무국은 지난해 한국 발효음식의 건강성과 다양성을 발견하고 한국을 주빈국으로 초청했다. 특히 행사의 주제를 ‘한국의 발효음식’이라 정할 정도로 우리나라의 발효식품의 가치를 높게 샀다.

또한 마드리드 퓨전을 통해 한국의 발효음식은 세계화의 기반을 더욱 공고히 다졌다. 미래학자 엘빈토플러가 ‘미래를 이끌어갈 제3의 맛은 발효’라고 한 것처럼 한국의 발효음식이 마드리드 퓨전을 통해 세계가 인정하는 과학적인 요리로 거듭났기 때문이다.

100년이 넘는 역사를 자랑하는 권위있는 레스토랑 평가서인 미슐랭 가이드에서 외국에서 한식을 전문으로 하는 한식당 4곳이 최초로 스타 등급을 획득하는 성과가 있었다. 미슐랭가이드는 미스테리 샤퍼방식으로 음식맛, 가격, 분위기, 서비스 등을 바탕으로 최고의 레스토랑을 엄선해 스타 등급과 포크 등급을 부여하기로 유명한데 스타등급을 받은 한식당 외에도 한식당 5곳이 포크 등급을 획득해 한식의 우수성을 보여줬다.