[왓처데일리] 한국인이 가장 많이 먹는 생선인 고등어는 영양학적으로 가치가 높고 혈관 건강에 유익한 DHA·EPA·오메가-3 지방산(불포화 지방산의 일종)이 풍부하다.

고등어 100g당 DHA는 1.8g, EPA는 1.2g이나 들어 있고, EPA·DHA의 하루 권장량인 1~2g을 채우는 데는 고등어 100g이면 족하다.

DHA는 뇌신경을 활성화해 머리를 좋게 하고,. 치매·천식·아토피성 피부염·동맥경화·암 예방에 효과적이란 연구 논문도 제시됐다.

EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관에서 피가 엉기는 것(血栓)을 막아 동맥경화·심장병·뇌졸중 예방을 돕는다.

고등어는 100g당 20.2g이 단백질이라 고단백 식품이기도 하다. 고등어의 단백질을 구성하는 아미노산들 중 가장 잘 알려진 것은 타우린이다. 타우린은 혈압·혈중 콜레스테롤을 낮추고 간 기능을 높이며 천식을 개선하고 시력을 보호하는 웰빙 아미노산이다.

반면 ‘고등어는 살아서도 부패한다’라는 말도 있다. 신선해 보이는 것이라도 잘못 먹으면 식중독을 일으킬 수 있으므로 주의하라는 경고다.

고등어는 낚아 올리는 즉시 죽고 다른 어류보다 풍부한 붉은 살(血合肉) 부위에서 부패가 빠르게 진행된다. 이때 히스티딘(아미노산의 일종)이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기·복통·구토 등 알레르기 증상을 유발하는 성분이다.

한국건강관리협회 김경민 과장(가정의학전문의)은 "피부에 두드러기가 생겼을 때 항(抗)히스타민제를 복용하는 것은 이래서다. 이처럼 부패가 빠른 고등어를 더 오래 두고 먹기 위한 우리 선조의 지혜가 자반고등어"라며 "소금에 절여 놓은 자반고등어는 장기 보관이 가능하다. 자반은 “밥 먹는 것을 도와준다“는 뜻을 가진 좌반(佐飯)에서 유래했다"고 전했다.

고등어의 비린내는 고등어의 지방이 산패(酸敗)한 결과다. 비린내가 거슬린다면 조리 전에 식초를 뿌리면 된다.  조리된 고등어를 먹기 전에 비타민 C가 풍부한 레몬즙을 뿌리면 비린내는 물론 탄 부위에 생긴 발암물질도 억제할 수 있다.