[왓처데일리] 예로부터 쌉싸름한 맛과 각종 영양소를 함유한 채소로 각광받는 대표적인 뿌리채소, 도라지와 더덕, 독특하고 상쾌한 향까지 더해 입맛을 돋우는 데 제격인 데다, 섬유질이 풍부해 대장의 불순물을 제거해주는 대표적인 해독식품이기도 하다. 다가오는 명절 밥상에 맛과 건강을 책임지는 이 두 가지 음식을 올려 보는 것은 어떨까.

‘일 인삼, 이 더덕, 삼 도라지’란 옛말이 있다. 셋 모두 웰빙 식품이며 뿌리를 주로 먹는다. 사포닌이 들어 있다는 것도 공통점이다.

‘인삼’은 워낙 유명한 약재이니 일단 논외로 치자. ‘더덕’은 독특한 맛과 향을 지녀 다양한 요리의 재료로 쓰인다. 겉모양은 도라지를 닮았지만 도라지보다 연하고 향기로워 우리 선조들은 훨씬 귀히 여겼다. 한국건강관리협회 서울동부지부 자료에 따르면 더덕의 주성분은 사포닌, 이눌린, 플라보노이드 등이며 혈중 지방 감소, 면역력 증가, 항산화 효과가 돋보인다고 한다.

더덕은 가을부터 봄에 싹이 나오기 전까지가 제철이다. 열매가 더덕더덕 붙어 있다고 해서 더덕이란 이름이 붙었다. 요즘은 중국인도 더러 먹지만 원래는 한국인만 즐겨온 채소다. 송나라 사신으로 고려를 다녀간 서긍은 ‘고려도경’에서 “밥상에 더덕이 자주 오르는데 크기가 크고 살이 부드러우며 맛이 기막히다”고 예찬했다.

또 말린 더덕 뿌리는 사삼(沙蔘)이라 하는데 모래에서 캔 삼이란 뜻이다. 주로 반찬으로 먹는데도 이런 별명이 붙은 것은 우리 조상들이 더덕의 약성을 높이 평가했기 때문이다. 한반도 전 지역에서 재배가 가능하며 제주, 강원도 횡성과 중·남부 평야 지대가 주산지다.

광해군도 반한 맛, 더덕

여느 뿌리채소와 마찬가지로 더덕은 저(低)열량 다이어트 식품으로 칼륨(고혈압 예방), 칼슘(뼈·치아 건강 유지)이 풍부하다. 더덕의 웰빙 성분은 쓴맛을 내는 사포닌이다. 인삼·산삼·도라지에도 들어 있는 사포닌은 더덕 뿌리를 자르면 나오는 흰 액에 들어 있다.

한의학에서는 더덕을 기관지와 폐렴·천식 치료에 용한 약재로 친다. 이런 효과는 사포닌 덕분으로 여겨진다. 사포닌은 또 염증·궤양을 치유하고 담을 없애며 침 분비를 촉진하는 것으로 알려져 있다.

아울러 더덕에 풍부한 식이섬유는 장 건강, 특히 변비 예방을 돕는다. 과거 할머니들은 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때 더덕을 권했다. 더덕을 젖나무로 표현한 중국 문헌도 있다.

더덕과 관련된 이야기도 많다. “처음엔 사삼(沙蔘. 더덕) 각로(閣老)의 권세가 중(重)하더니 지금은 잡채 상서(尙書)의 세력을 당할 자가 없구나” 이는 조선시대 광해군 재임 때 민간에 회자된 시(詩)의 한 대목이다. 여기서 사삼 각로(더덕 정승)는 당시 좌의정을 지낸 한효순, 잡채상서는 호조판서였던 이충이다.

임금에게 더덕요리와 잡채를 바쳐 출세했다는 조롱이다. ‘광해군일기’엔 “한효순의 집에선 더덕으로 밀병(蜜餠, 꿀떡)을 만들었다”는 기록도 있다.

왕까지 혹하게 한 더덕은 자연산과 오래된 것일수록 향약성이 강하다. 어린잎과 뿌리를 주로 먹는다. 새순을 살짝 데치거나 생채를 길게 썰어 비빔밥·볶음밥·채소 무침 등에 넣으면 잘 어울린다. 잎이 큰 것은 말려서 차로 만들어 마셔도 좋다.

요즘 시장에 나와 있는 것은 대부분 재배 더덕이다. 맛이 담백해 요리에 쓰기엔 자연산보다 낫다. 껍질을 벗겼을 때 보풀보풀한 섬유 결이 보이는 것이 상품이다. 맛은 쌉쌀하고 단맛과 쓴맛을 함께 갖고 있다. 씹을수록 진한 향이 남는 것이 특징이다.

흔히 고추장 양념을 발라 구워 먹지만 이른 봄에 나는 연한 뿌리는 잘게 찢어 무쳐 먹어도 맛이 기막히다. 뿌리로 음식을 만들 때는 껍질을 말끔히 벗긴 뒤 소금물에 잠깐 담가 쓴맛을 우려낸다. 껍질은 물에 불리거나 끓는 물에 잠시 넣었다 빼면 잘 벗겨진다.

더덕 가운데엔 단단한 노란색 심이 있는데 대개 심은 떼어낸 뒤 요리에 사용한다. 더덕구이를 할 때는 반으로 가른 뒤 방망이로 자근자근 두들겨 넓게 편다. 너무 세게 두드리면 섬유질이 조각나므로 적당히 두들기는 것이 요령이다.

더덕과 궁합이 잘 맞는 식품으론 술과 고추장이 꼽힌다. 술의 주성분인 알코올이 더덕의 사포닌을 더 많이 우러나게 해서다. 더덕주는 “장가 두 번 가는 것보다 더덕주 한 잔이 더 좋다”는 속담이 있을 만큼 별미다. 더덕구이를 고추장 양념에 찍어 먹는 것은 두 음식의 맛이 잘 어울리기 때문이다. 더덕은 냉장고에 보관하는 것이 원칙인데 너무 오래 두면 특유의 향이 줄어든다.

10년 도라지는 산삼보다 낫다?

‘도라지’는 우리 선조들이 귀천을 가리지 않고 즐겨 먹은 산채다. 기제사(忌祭祀)엔 뿌리·줄기·잎채소로 삼색 나물을 구성해 한 접시에 담는데, 이때 흰색 채소로 도라지나물이 거의 빠지지 않는다. 도라지의 수명은 3년가량이다.

한 장소에서 3년이 지나면 뿌리썩음병이란 바이러스 질환이 퍼진다. 인삼이 6년, 장뇌삼이 12·18년, 산삼이 50년 이상인 것에 비하면 단명인 셈이다. 이는 도라지가 그만큼 단기간에 더 많은 영양분을 땅에서 흡수한다는 의미로도 풀이된다. ‘10년 묵은 도라지는 산삼보다 낫다’는 말도 그래서 나왔을 것 같다.

또 도라지를 흰색 식품으로만 알고 있는 사람이 많지만 백도라지·청도라지·흑도라지 등 종류가 다양하다. 뿌리가 아닌 꽃 색깔에 따라 품종이 나뉘는데 성분 차이는 별로 없다. 도라지 또한 대표적인 저열량·고탄수화물 식품으로 명성이 높다.

유해산소를 없애고 피부 미용과 감기 예방 등에 유용한 비타민 C가 의외로 많다(100g당 27mg). 칼슘(100g당 35mg, 뼈 건강 유지), 철분(100g당 4.1mg, 빈혈 예방), 칼륨(100g당 453mg, 혈압 조절), 식이섬유(변비 예방)가 풍부한 것이 강점이다. 게다가 도라지에는 사포닌이 100g당 2g가량 들어 있다. 주로 뿌리를 먹는 도라지는 봄과 가을에 캐 생으로 먹거나 나물로 만들어 먹는다. 어린잎과 줄기도 데쳐 먹을 수 있다. 소금을 뿌려서 물에 담가 놓으면 쓴맛이 사라진다. 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다.