[왓처데일리] 30℃를 웃도는 최고기온에 기습적인 소나기까지 내리면서 연일 덥고 습한 날씨가 계속되고 있다. 이럴 때 찾아오는 불청객이 있으니, 바로 식중독이다. 매년 여름이 되면 식품의약품안전처(이하 식약처) 및 지방자치단체는 ▲손 씻기 ▲익혀먹기 ▲끓여먹기 등 식중독 예방 3대 요령을 알리며 각종 캠페인을 벌인다.

식중독이 주로 음식을 통해 감염되는 만큼, 그 예방과 관련해 가장 신경 써야 할 부분은 상온에 재료를 두는 시간과 가열 시 재료 중심부의 온도다.

실제로 요리를 할 때 동선을 줄이느라 재료를 모두 꺼내놓는 경우가 많은데, 식약처에서 발표한 미생물성장예측모델에 따르면 36℃에서 황색포도상구균은 g당 1,000마리를 기준으로 1시간 후 10,000마리, 2시간 후 100,000마리, 4시간 후엔 무려 1,000,000마리까지 증식한다. 식중독을 일으킬 수 있는 균량이 100,000마리 이상인 점을 감안하면, 여름철 실온에 음식을 둘 경우 2~3시간을 넘기지 않도록 주의해야 하는 것이다.

특히 더운 여름, 냉동식품을 상온에서 해동하는 것은 굉장히 위험하다. 식품 표면의 온도가 실내 온도와 비슷해져 식중독균이 쉽게 증식할 수 있기 때문이다. 또 리스테리아, 슈도모나스, 여시니아와 같은 세균은 5℃ 이하에서도 생존이 가능하므로, 냉장고에서 해동하는 방법 역시 식중독균의 번식 속도를 늦출 뿐 완전히 억제하진 못한다.

전문가들이 가장 권장하는 방법은 전자레인지를 이용해 신속히 해동하는 것. 냉동만두나 냉동피자, 냉동떡 같은 경우 편의상 ‘데우기’ 기능을 이용해 해동 과정을 대체하는 주부들이 많은데, 전자레인지의 데우기 기능과 해동 기능은 작동 원리가 다르므로 보다 안전하고 촉촉하게 음식을 먹기 위해선 이를 구분해야 한다.

또한 날 것을 익히거나 조리된 음식을 재가열 할 땐, 재료 중심부의 온도를 기준으로 익힌 정도를 파악해야 한다.

식약처에서 발표한 ‘식중독 예방을 위한 식품별 조리온도’를 살펴보면, 육류는 중심부의 온도가 77℃가 될 때까지, 어류는 63℃, 남은 음식을 재가열하는 경우엔 74℃가 될 때까지 가열할 것을 권장하고 있다.

따라서 가스레인지를 사용할 경우 음식의 표면부터 익기 때문에 열이 중심부까지 완전히 전달되기 위해선 표면이 익는데 필요한 시간보다 더 오래 조리해야 한다.

아니면 가스레인지보다 최고 가열온도가 높으면서도 음식의 겉과 속을 동시에 익혀주는 ‘오븐’을 사용하는 것도 방법이다.