한국식품연구원 식품분석센터 하재호 박사팀이 매운 맛을 빠르게 분석할 수 있는 기술을 개발했다고 17일 밝혔다.

이 기술은 기존분석법 보다 5배 이상 빠르고 수량도 10배 이상 처리할 수 있으며  비용도 1/5 수준으로 비용절감 효과도 가지고 있다.

이번에 개발된 분석법은 최근 고추장의 매운맛을 순한(mild) 맛부터 매우 매운(extremely very hot) 맛까지 5단계로 세분화한 국가표준 매운맛 등급화 실시와 더불어 고추장 뿐만 아니라 매운 맛을 지닌 식품 원료나 가공식품에 주로 사용되고 있는 캅사이신(capsaicin, CAP)과 디하이드로캅사이신(dihydrocapsaicin, DHC)의 함량을 정확하고 신속하게 분석하는 방식으로 이뤄졌다.

기존의 분석법에서는 시료 5g으로 7시간 이상 추출하고 한 번에 처리 할 수 있는 시료의 수량도 10개에 불과했다. 하지만 새로운 분석 기술은 0.2~0.3g의 미량의 시료만으로도 1시간 이내에 추출 가능토록 단축하였으며 분석 비용도 1/5로 절감하는 효과를 나타냈다.

이에 대해 연구팀은 "그 동안 고추장, 김치, 고춧가루 등 우리나라 전통음식의 매운맛 성분 분석에 많은 시간이 소요되어 매운맛을 표시하는데 어려움이 있었지만, 본 연구를 통하여 신속하게 매운맛 성분을 분석하여 생산성을 5배 이상 향상시키는 등 매운맛의 표준화 및 품질관리도 획기적인 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다"고 밝혔다.

이번 연구는 세계적인 유명 학술지인 Journal of AOAC International 11월호와 Food Science and Biotechnology 8월호에 게재될 예정이다.