‘발효 식품의 종결자’, 김치 맛의 비밀을 풀 실마리를 찾았다.

김치에는 김치 특유의 맛과 건강 관련 기능성을 높이는 특정 미생물 유전자가 존재하며 이런 미생물의 유전자 발현을 통해 생성되는 특정발효산물에 따라 그 맛과 기능이 좌우된다는 점이 밝혀진 것이다.

농림수산식품기술기획평가원은 28일 ‘유전체 분석을 활용한 전통발효식품의 기능성 표준화 연구’(연구책임자 전체옥 중앙대교수)를 통해 이 같은 사실을 규명하는 데 성공했다고 밝혔다.

평가원은 “김치 발효과정에 관여하는 모든 미생물에 대한 유전자 분석을 수행, 김치 내에 특정 미생물 유전자가 존재하는 것과 그에 따라 특정 발효산물이 생성되는 상호관계를 세계 최초로 규명했다”고 말했다.

이번 연구로 김치 내에 어떤 다양한 미생물이 존재하고 있는 지 정확히 분석됐고, 이 미생물들의 유전자 발현 조절을 통해 김치의 맛과 건강 기능성을 높이는데 관여하는 과학적 비밀을 풀어가는 실마리를 마련하게 됐다고 평가원은 밝혔다.

평가원은 “특히 안정적인 김치 발효를 위해서는 발효 후반기에 급격히 증가하는 세균을 숙주로 번식하는 바이러스인 박테리오파지의 역할이 중요하다는 사실을 과학적으로 확인한 점이 큰 성과”라고 평가했다.

연구팀은 또 김치 분석 방법을 통해 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 굴젓, 명란젓, 창난젓, 게젓 등 국내 대표적 7개 젓갈에 존재하는 미생물도 분석했다.

이를 통해 연구팀은 바다에 널리 존재하지만, 아직 분리가 되지 않고 있어 학계에 높은 관심을 불러 일으키고 있는 원핵 미생물의 한 종류인 고세균종들이 상당히 높은 비율로 존재하고 있음을 규명했다고 평가원은 전했다.