지난 20일 낮 서울 강동구 천호동 현대홈쇼핑 직원식당. 2주 전 소금을 덜 넣어 조리한 ‘저(低) 나트륨 급식’이 시작된 이후 이날 세번째로 평소보다 '싱거운' 점심 메뉴가 나왔다. 직원 김유수(40)씨는 식당 벽에 붙어있는 나트륨 저감화 급식 홍보물을 보고 “한국인이 짜게 먹는 줄은 알고 있었지만 나트륨을 권장량보다 2배나 많이 먹는지는 몰랐어요” 라며 “급식 맛이 예전보다 싱거워도 먹을 만하고 몸에 좋으니까 계속되면 좋겠다”고 말했다. 

식약청이 고혈압 등 각종 성인병의 원인으로 지목되고 있는 소금의 과잉섭취 문제에 대처하기 위해 지난 3월 21일부터 '저 나트륨 급식주간' 캠페인을 벌이기 시작했다. 처음엔 아워홈, 한화호텔앤드리조트, 현대그린푸드, CJ프레시웨이, ECMD 등 5개 대형 급식업체가 참여했다. 지난 18일부터는 신세계 푸드가 새로 참가해, 행사 참가 급식업체는 총 6개로 늘어났다. 이들 업체가 급식을 제공하는 직원식당은 모두 100여곳. 급식 인원은 9만 명에 달한다.
  

나트륨, 어떻게 얼마나 줄었나?

현대그린푸드가 이날 현대홈쇼핑 직원 1천800여명에게 제공한 급식은 쌀밥, 근대 콩나물 된장국, 미트볼 케첩조림, 야채계란찜, 치커리 겉절이, 깍두기, 자스민차. 직원에게는 2천800원, 외부인에게는 3천200원을 받는다. 이 정도 메뉴의 점심을 3천여원에 인근 식당에서 사먹는 것은 사실상 불가능하다. 식약청이 저나트륨 급식 캠페인을 먼저 구내식당을 대상으로 벌이는 것도 이때문이다.

이날 점심은 종전에 제공되던 것과 메뉴, 제공량(g), 열량(kcal)은 그대로지만 소금의 양은 2분의1 이하로 줄었다. 소금1g의 나트륨 함량은 약 380mg. 세계보건기구(WHO)의 나트륨 1일 섭취 권장량은 2000mg 으로 소금 5g에 해당된다. 종전 메뉴의 1인분 기준 소금의 양은 권장량의 1.8배인 9g이었는데, 4g으로 준 것이다. 사실 점심 한끼에 1일 소금 권장량을 거의 섭취하는 셈이지만, 전보다는 나아진 것.

밥을 제외한 대부분의 반찬에서 소금 함량이 절반 이하로 줄었다. 특히 미트볼 케첩조림(소금양 3g→1g)과 치커리겉절이(2g→0.5g)에서 많이 줄었다. 현대그린푸드 백주열 조리사와 최은영 영양사에 따르면 소금과 조미료 대신 야채와 천연조미료를 전보다 더 많이 사용했다.

미트볼 케첩조림 같은 경우, 나트륨 함량이 많은 케첩의 양을 줄이고, 조미하지 않은 토마토 퓨레를 첨가했다. 계란찜은 소금으로 간을 보는 대신 새우젓으로 대신했다. 또한 치커리겉절이는 양념을 뿌리는 대신 미리 양념장을 만들어 무쳐냈고 깍두기는 전보다 김칫국물을 덜 담았다.

▲최은영 영양사(왼쪽)와 백주열 조리사가 나트륨 저감화 식단에 대해 설명하고 있다.

식약청의 김종욱 연구관은 “나트륨 섭취를 줄이는 것이 세계적인 추세이다. 한국의 1일 나트륨 섭취양은 상위권에 속해있다”며 짜게 먹는 식습관을 바꿀 필요성이 있다고 강조했다. 한국인은 자극적인 맛을 좋아해 대부분의 음식들이 간이 강한데다 한 끼를 먹어도 짠 반찬이 많기 때문에 나트륨을 과잉 섭취한다는 것이다.

최은영 영양사는 “처음 이러한 급식을 시작했을 때는 '간이 싱겁다, 왜 이런 거냐'는 불평이 많았다”며 “하지만 나트륨 저감화 급식에 대해 홍보도 하고 시간이 좀 지나니, 사람들이 소금을 줄여야 하는 이유를 이해하더라”고 말했다.

또한 그는 “소금의 양을 갑자기 너무 많이 줄일 경우 거부반응이 있기 때문에 서서히 단계적으로 줄일 계획이다. 건강을 위해 저 나트륨 급식을 제공하는 것이니 좋게 받아들이면 감사하겠다” 고 말했다.

백주열 조리사는 “소금을 줄여도 맛은 있어야 한다. 때문에 자연 그대로의 맛을 살리려고 노력한다. 조미료는 최대한 배제하고 다시 멸치, 무, 콩나물 등을 넣어 짠 맛보다는 시원한 국물 맛을 내려고 한다” 며  “과일과 채소는 나트륨 배출을 도와주기 때문에 샐러드 형식으로 자주 제공할 계획이다” 고 설명했다.

현대그린푸드는 앞으로 두 달간 1주일에 2번씩 저나트륨 급식을 하고, 반응이 좋으면 매일 저나트륨 급식으로 바꿀 계획이다.

▲ 식사후, 식약청 연구원들은 회사원들을 대상으로 짠맛 미각테스트를 시행하였다.

식약청은 급식소의 저 나트륨 캠페인이 성과를 거두면, 일반식당 등 외식업체들에도 확대할 방침이다. 김종욱 연구관은 “레스토랑의 메뉴에 음식의 나트륨 함량 등 영양성분을 표기하는 방안을 준비중이다"며 "식생활에서 나트륨 섭취를 점점 더 줄일 수 있는 환경을 만들어 가도록 노력하겠다”고 말했다.