[왓처데일리] 식품의약품안전처(처장 정승, 이하 식약처)는 수산물가공품 제조·가공업체가 식품첨가물인 수산화나트륨과 인산염류를 올바르게 사용하도록 하기 위해 ‘수산물가공품에 사용되는 식품첨가물의 올바른 사용가이드’를 마련했다고 6일 밝혔다.

이번 가이드는 수산물가공품 제조·가공업체가 수산화나트륨과 인산염류를 무게를 증가시킬 목적으로 잘못 사용하는 등의 사례가 있어 제조·가공업체들이 해당 식품첨가물을 올바르게 사용하도록 유도하고 안전한 제품이 유통될 수 있도록 하기 위해 마련했으며 주요 내용은 수산화나트륨과 인산염류의 ▲기술적 필요성 ▲국내·외 관리현황 ▲해삼, 소라, 오징어 등에 대한 올바른 사용방법 등이다.

수산화나트륨은 수산물의 껍질 등 이물질을 제거하고 해동 또는 조리 중 수분 손실을 줄이며 수산물의 pH를 조절하여 식품의 탄력 증진, 육질 개선 등의 목적으로 사용된다.
 
다만 과다하게 사용할 경우 이취가 발생하고 조리 시 수산물의 윤기가 없어지게 되는 등 제품의 품질을 악화시키므로 주의하여 사용하여야 한다.
 
인산염류는 수분의 손실을 줄이기 위해 사용되며 식감이 부드러워지고 육질의 탄력 및 형태를 유지하는 데 도움을 준다. 다만 과다하게 사용할 경우 쓴맛이 발생하여 수산물 품질에 문제가 있을 수 있다.

우리나라는 수산물가공품 제조·가공 시 사용하는 수산화나트륨과 인산염류는 식품첨가물로 수입 또는 제조된 제품을 허용하고 사용량은 효과를 달성하는데 필요한 최소량을 사용하도록 정하고 있다.
 
국내에 인산염류는 폴리인산나트륨 등 총 27개 품목이 식품첨가물로 지정되어 있으며 인산염류를 사용한 경우에는 제품에 ‘식품 등의 표시기준’에 따라 명칭, 간략명 또는 주용도를 반드시 표시하여야 한다.

국제적으로 수산화나트륨과 인산염류는 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)가 안전성을 확인한 품목이며 Codex, EU, 미국, 일본 등에서 식품첨가물로 지정되어 있다.
 
수산화나트륨의 경우 Codex, EU, 미국은 적정량 사용하도록 하고 있고 우리나라와 일본은 최종 제품 완성 전에 중화 또는 제거하도록 하고 있다.
 
인산염류의 사용기준은 Codex, EU는 각각 2,200mg/kg 이하(인으로서) 5,000mg/kg 이하(오산화인으로서)로 정하고 있고 미국, 일본은 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량을 사용하도록 하고 있다.

수산화나트륨은 냉동 해삼에 사용할 경우 조직을 무르게 만들어 품질 저하가 우려되므로 사용하지 않는 것이 좋다.
 
건해삼에 사용할 경우에는 0.05% 이하의 수산화나트륨 용액에 12시간 이내로 담그고 해삼 부피의 5배 세척수에 1시간 이상 담근 후 흐르는 물에 행구는 세척 과정을 거쳐 수산화나트륨을 완전히 제거하여야 한다.
 
또한 폴리인산나트륨 3% 용액을 사용할 경우 냉동오징어는 20분 이내로, 냉동새우는 60분 담가둘 것이 권장된다.

식약처는 이번 가이드라인을 통해 수산물가공품 제조‧가공업체들이 식품첨가물을 올바르게 사용하고 식품첨가물에 대한 소비자들의 불안감이 해소되기를 기대한다고 밝혔다.