포화지방산은 효소에 의해 불포화 지방산으로 바뀐다. 이 불포화 지방산의 일종인 올레인산은 고기의 풍미를 향상시키고, 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

특히 우리 한우에는 몸에 좋은 불포화지방산인 올레인산을 다량 함유하고 있고, 근내지방도도 미국의 앵거스, 일본의 화우보다 더 높다.

이에 농촌진흥청 국립축산과학원과 미국 텍사스 A&M대학은 쇠고기의 근내지방도를 높이는 한편 몸에 좋은 불포화지방산인 올레인산 함량을 현재수준보다 높이기 위한 공동연구를 진행한 결과, 세포배양을 이용한 실험에서 근육과 지방세포가 서로 상호작용을 하고 불포화 지방산을 증가시키는 효소의 발현이 팜유에 함유돼 있는 팔미틱산에 의해 3배가량 증가하는 것으로 나타났다.

이 결과들을 토대로 농촌진흥청 국립축산과학원과 미국 텍사스 A&M대학은 실제 소의 등심 내 불포화지방산 형성에 관여하는 효소 합성을 조절하기 위해 팜유를 한우과 앵거스에 각각 급여하는 실험을 진행하고 있다.

텍사스 A&M 대학의 스미스 교수는 미국에서 정상 남자 27명을 대상으로 불포화지방이 많이 함유된 고기와 적게 함유된 고기를 갈아 만든 햄버거를 1주일에 114g씩 5주간 섭취토록 해 본 결과, 불포화지방이 많이 함유된 햄버거를 섭취한 사람의 혈액내에 몸에 좋은 고밀도콜레스테롤(HDL) 농도가 6배가량 높아지는 것으로 나타났다.

스미스 교수는 “위의 실험결과는 불포화지방이 많이 함유된 고기를 먹으면 심혈관질환 예방에 효과가 있다는 것으로 유전적으로 근내 지방이 높고 올레인산을 생산하는 능력이 앵거스보다 두 배 가량 좋은 한우에게 팜유를 급여했을 때 연구 결과가 더욱 기대된다”라고 말했다.

농촌진흥청 국립축산과학원 장원경 원장은 “텍사스 A&M 대학과의 국제공동연구를 통해 한우의 우수성을 널리 알릴 수 있는 계기가 될 수 있도록 노력하겠다.”라고 말했다.