쌀의 영양은 쌀눈 66 %, 쌀겨 29 %, 백미에 5 % 정도 분포돼 있는데, 쌀눈은 우리가 흔히 먹는 백미에 비해 영양성분이 약 13배 정도 많이 함유돼 있어 항산화, 노화방지, 고혈압 등에 효과가 있다.

현미는 영양학적으로는 우수하지만 쌀겨의 섬유소로 인해 거칠어 식감이 떨어져 소비자들의 선호도가 낮은 반면, 쌀눈쌀은 일반 쌀과 식감에서 큰 차이가 없어 소비자들의 호응이 높으며 일반 쌀보다 비싸게 팔리고 있는 실정이다.

벼를 도정하게 되면 대부분의 쌀눈은 떨어지는데 여기에 관여하는 중요한 요인은 도정방식과 품종의 선택이라 할 수 있다.
 

일반적으로 벼를 도정하는 방법은 마찰식으로 높은 압력과 강한 마찰로 깨끗하게 도정되는 반면 쌀눈은 거의 떨어지게 된다. 따라서 쌀눈쌀로 이용하기 위해서는 연삭식 도정방법을 사용한다.

그러나 연삭식 도정은 마찰식 도정보다 시간당 도정량이 4∼5배 정도 떨어져서 수율은 낮으나 쌀눈 잔존율을 높이는 방법으로는 중요하다.

따라서 연삭식 도정방법을 이용해 다양한 벼 품종을 찧은 결과, 운광벼, 동진2호, 호품벼, 신동진벼, 주남벼 등에서 쌀눈이 60 % 이상 남아 있어 남평벼에 비해 2.2∼2.5배 정도 높음을 확인했다.

이와 관련 농촌진흥청 신소재개발과 오성환 연구사는 “쌀눈쌀에 적합한 품종을 선택해 재배함으로써 상품성이 향상되고 소비자들에게도 다양한 제품을 공급할 수 있을 것이다”라고 밝혔다.