노릇노릇 구워진 삼겹살이나 바삭한 생선구이는 모두 한국인이 즐겨먹는 음식들이다. 하지만 이를 조리해 먹을 때 주의가 필요하다. 바로 헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, 이하 HCAs) 이라는 물질 때문이다.
HCAs는 육류와 생선을 고온으로 조리할 때 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질로 국제암연구소(IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능 물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.
식품의약품안전청은 이와 관련해 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 HCAs를 줄이기 위한 조리 방법을 안내한다고 29일 밝혔다.
식약청은 가정에서 육류·생선을 조리할 때 HCAs의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하고 조리시간을 최소화할 것을 당부했다. 구체적으로 고기를 구울 때는 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 하고 육류의 경우 '완전히 익히는'(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 '중간정도 익히는'(medium) 조리법이 바람직하다.
여기에 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하는 것도 좋은 방법이다. 황화합물이나 페놀성 항산화물은 HCAs 생성반응(Maillard reaction)을 억제하는 작용을 하기 때문이다. |
