표고버섯은 영양성분이 풍부하고, 폴리페놀, 플라보노이드 같은 생리 활성 물질을 고농도로 함유하고 있다. 또, 글루탐산, 유리아미노산같이 맛을 좋게 느끼게 하는 맛 향상 물질도 포함돼 있다. 연구진은 프랑크푸르트 소시지를 만들 때 혼합과정에서 표고버섯 가루를 1.2% 첨가했다. 그 결과, 제품 색과 조직감에는 영향을 주지 않으면서 30일 냉장저장 기간 중 지방산화는 83.48% 억제됐다. 이는 표고버섯에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 같은 생리 활성 물질이 항산화제로 작용한 것으로 합성 첨가물(69.28%)을 넣었을 때보다도 14.2% 높은 수치다. 표고버섯 가격 등 경제적인 측면을 고려해 첨가량을 설정한다면 표고버섯 가루를 0.8%(지방산화억제능력 71.72%) 첨가하는 것으로 냉장저장 중 소시지 내 지방산화 방지와 미생물 성장을 늦출 수 있다. 한편, 1일 냉장 저장한 소시지의 관능적 특성을 살펴본 결과, 표고버섯 첨가로 맛이 더 좋아지는(향미 5.22점, 맛 5.17점, 기호도 5.11점 등) 경향을 보였다. 농촌진흥청 박범영 축산물이용과장은 “표고버섯의 항산화력을 이용한 소시지 내 지방산화 방지 기술은 합성 항산화제나 보존제를 대체할 수 있는 좋은 방법”이라며, “기존 제품과 차별화된 육제품을 만들어 판매하는데 도움이 되기를 기대한다”라고 전했다. 이번 연구결과는 식품분야 국제학술지인 ‘식품과학과 기술지(LWT-Food Science and Technology)’ 62호에 게재됐다. 출처;농진청 |
